1 : ボマイェ(catv?)@\(^o^)/ [DE]:2017/02/22(水) 11:31:36.87 ID:iFSamOMQ0

https://i1.wp.com/i.imgur.com/Ap3kxKI.jpg <世界の独創的な有名レストランで、日本の食材「麹」の味と働きが斬新な形で活用され始めた>

ノーマといえば、料理の独創性で世界に知られた超有名レストラン。
デンマークの首都コペンハーゲンにある店には発酵の研究部門があり、その責任者ダビド・ジルベールは2、3日おきに研究室に入り、蒸した大麦を発酵させているトレイを点検する。

けば立ったその表面は、冷蔵庫の奥に眠る食品に生えるカビによく似ている。でもジルベールは満足そう。「これが麹(こうじ)、すべてを変えるマジックだ」

日本や東アジアで何千年も前から食品類の発酵に使われてきた麹菌はカビの一種。正式にはアスペルギルス・オリゼーと言い、通常は穀類で培養される。

日本酒の醸造に使われるだけでなく、今や世界語となったウマミ(旨味)を生み出す源が麹。気が付けば西洋料理の世界にも進出していた。

「ノーマでは、麹を味付けに使う」とジルベールは言う。「でも麹がすごいのは、材料であると同時に『道具』でもあることだ。麹が出す酵素はタンパク質を分解するから、自然と肉を軟らかくしてくれる」


日本の伝統的食材こうじの魅力に世界のシェフが夢中
2017年2月22日(水)11時00分
リサ・エイベンド
http://www.newsweekjapan.jp/stories/world/2017/02/post-7027.php

  1. 3 : レッドインク(dion軍)@\(^o^)/ [TW]:2017/02/22(水) 11:33:10.16 ID:mtnQg0+X0

    天一で野菜マシマシ大油

  2. 4 : サッカーボールキック(WiMAX)@\(^o^)/ [US]:2017/02/22(水) 11:33:46.69 ID:GSVmsVCU0

    ヨーグルでよくね?

  3. 5 : ボマイェ(dion軍)@\(^o^)/ [US]:2017/02/22(水) 11:33:49.23 ID:ssWZ+n9e0

                   ト-!
                 _,」-L. _
              r‐r┐,. ´      ヽ_┌r┐
             `└L′・       ・ '.」┘′
               {  rー──‐┐ }
               ,ゝ└──‐ ┘,.イ
             rく,ゝ'` ーr─┬ヘ.ム
    .           `´   │ │   `┘
                  `'⌒’

  4. 6 : ジャーマンスープレックス(長野県)@\(^o^)/ [GB]:2017/02/22(水) 11:34:16.40 ID:WaDgMpIh0

    マジンゴー!

  5. 14 : ショルダーアームブリーカー(やわらか銀行)@\(^o^)/ [EU]:2017/02/22(水) 11:37:19.35 ID:VboFv3TA0

    日本三大こうじ
    やまもとこうじ
    なかもとこうじ
    ぎんざこーじー

  6. 18 : ローリングソバット(新疆ウイグル自治区)@\(^o^)/ [MX]:2017/02/22(水) 11:41:25.15 ID:x1X34C2m0

    アスペルギルス症の原因だから
    日本以外では猛毒菌

    日本の「こうじかび」だけ長い年月をかけて毒の無い菌を選んだものなだけで

  7. 19 : ツームストンパイルドライバー(北海道)@\(^o^)/ [KR]:2017/02/22(水) 11:42:20.93 ID:ljaaSHGl0

    韓国人発狂

  8. 23 : フライングニールキック(SB-iPhone)@\(^o^)/ [ニダ]:2017/02/22(水) 11:48:36.17 ID:vJmvPaaY0

    醗酵自体は日本独自手法ってわけじゃなし、彼らがまさに日本から学んだと言っているわけでもなし。
    記者がちょっと恣意的に日本ホルホルしすぎな気がしないでもない

  9. 31 : ジャンピングエルボーアタック(庭)@\(^o^)/ [DE]:2017/02/22(水) 11:51:06.79 ID:LjPXPXtk0

    料理なんて新たなもの覚えるだけ億劫になるだけだよ
    自分が食べたいときに作るとかでも手間だし

  10. 32 : エメラルドフロウジョン(茸)@\(^o^)/ [US]:2017/02/22(水) 11:51:27.04 ID:WQL0aDw20

    金券ショップとかある方の階段出口の形とかホームが二段重ねとか変な駅だなとは思ってた

  11. 33 : フェイスクラッシャー(岐阜県)@\(^o^)/ [US]:2017/02/22(水) 11:51:32.94 ID:YCHpZEP30

                   ト-!
                 _,」-L. _
              r‐r┐,. ´      ヽ_┌r┐
             `└L′・       ・ '.」┘′
               {  rー──‐┐ }
               ,ゝ└──‐ ┘,.イ
             rく,ゝ'` ーr─┬ヘ.ム
    .           `´   │ │   `┘
                  `'⌒’

    >>5
    強い発がん性があると誤解されて欧米じゃ嫌われてるとか
    もやしもんに書いてあったよなお前

  12. 40 : エメラルドフロウジョン(大阪府)@\(^o^)/ [ニダ]:2017/02/22(水) 11:59:21.22 ID:syFeFirl0

    日本人が見つけたうま味成分すっげえ!とかいうと
    礼賛やらホルホルやらしてて気持ち悪いとか言い出す連中いるからなあ

    そういやこのスレにもいるな

  13. 51 : チキンウィングフェースロック(愛知県)@\(^o^)/ [US]:2017/02/22(水) 12:08:11.24 ID:d7fBUFrh0

    ただのカビ

  14. 52 : 膝靭帯固め(茸)@\(^o^)/ [KW]:2017/02/22(水) 12:11:05.11 ID:nS0yeBdI0

    俺、産まれた時から こうじ だけど
    お前ら魅力されるか?

  15. 57 : スターダストプレス(新疆ウイグル自治区)@\(^o^)/ [PE]:2017/02/22(水) 12:12:24.85 ID:rDxFExFI0

    麹ごときでマジックと思うんならその起源となったキムチに出会ったら意識が360度変わりそうだな

  16. 58 : ストレッチプラム(茸)@\(^o^)/ [KW]:2017/02/22(水) 12:13:16.85 ID:T2RBzZWs0

    もやしもんって
    海外のなんちゃって日本料理を批判するな!
    ってヤツだろ?

  17. 63 : スターダストプレス(SB-iPhone)@\(^o^)/ [US]:2017/02/22(水) 12:18:40.21 ID:7LOkVeKf0

    もやしもん面白かったけどアニメはなんで作画変わっちゃったの?
    前の方が良かったな

  18. 68 : アンクルホールド(庭)@\(^o^)/ [ニダ]:2017/02/22(水) 12:24:01.74 ID:owmrUYGs0

    日本の麹すごい
    日本すごい
    日本人すごい
    俺すごいwww

  19. 69 : ラダームーンサルト(禿)@\(^o^)/ [US]:2017/02/22(水) 12:25:52.75 ID:ww/5bAfw0

    麹の起源は韓国の「ゴズィ」である
    これは疑いようのない歴史的事実である

    それを今に伝える資料として、現存する最古のものは
    4世紀中頃の高句麗古墳安岳3号墳の壁画「手搏図」を見れば明らかである

    壁画には2人でゴズィを使って料理をする韓国人の姿が鮮明に描かれている
    https://i1.wp.com/pbs.twimg.com/media/COAzW7PVAAADk8E.jpg

  20. 82 : ハーフネルソンスープレックス(茸)@\(^o^)/ [US]:2017/02/22(水) 12:34:46.59 ID:/9osAWk40

    日本人だけ旨味が分かる舌を持っている!!

    世界中が旨味に目覚める。

    なんか、四季は日本だけに似てる。

  21. 83 : バーニングハンマー(東京都)@\(^o^)/ [LU]:2017/02/22(水) 12:35:29.89 ID:fZ6Fszea0

    今まで普通に食べてた味から一気に斬新な味になるのが感動し
    今ではスタメンのマジックハーブ状態なんだと思うと
    気持ちがよくわかる

  22. 97 : ボ ラギノール(茸)@\(^o^)/ [MA]:2017/02/22(水) 12:50:07.17 ID:thE4wBS50

    ただのカビ

    >>51
    欧州は欧州でカビで作ったチーズの文化が古くからありますし
    発酵食品と考えれば洋食との親和性はもとから高いでしょ

  23. 99 : バックドロップ(空)@\(^o^)/ [ニダ]:2017/02/22(水) 12:53:14.77 ID:BkVdKAeA0

    アメリカではベーコンが食材でもあるし調味料でもある
    どこの国のも真似て美味く作ればいいだけ

  24. 101 : 断崖式ニードロップ(大阪府)@\(^o^)/ [US]:2017/02/22(水) 12:54:47.46 ID:kWtlkdRW0

    何でもかんでも見知らぬ外国人が麹すげー味噌すげー和食すげーとか悪寒走るんだが
    日本の和食はすでに死んでるんだがw

  25. 104 : ダイビングヘッドバット(やわらか銀行)@\(^o^)/ [NO]:2017/02/22(水) 12:57:53.58 ID:Cchlxe1P0

    世界が日本に驚いた()
    また日本がやったか()
    日本でしかありえない()
    今すぐ日本に行きたい()

  26. 109 : マスク剥ぎ(庭)@\(^o^)/ [TH]:2017/02/22(水) 13:03:58.43 ID:SxBSecap0

    たまに米麹で甘酒作るけど、超美味い
    糖尿怖いからちょっとずつしか飲まないけど、それでも麹菌生きてる甘酒飲むと腸の調子が良くなる

  27. 112 : レインメーカー(庭)@\(^o^)/ [ヌコ]:2017/02/22(水) 13:08:49.62 ID:kVwjCn8C0

    韓国人発狂

    >>19
    我が韓麹は日本の味噌醤油の原点となった。和寇の韓半島による食料略奪により日本にも伝わったとされる。

  28. 120 : アルゼンチンバックブリーカー(石川県)@\(^o^)/ [GB]:2017/02/22(水) 13:16:58.09 ID:Uhtie2L20

    韓国人「麹の起源は韓国」
    厚切りジェイソン「菌なんて世界中にあるよ、日本にしかないわけねーよ」
    香山リカ「麹ですら日本自慢。中国韓国にやられて自信をなくした日本人の卑屈」
    イスラム教徒「ハラール処理されていない麹は食べられない」
    トランプ「日本の麹に関税をかけろ!」

  29. 122 : ツームストンパイルドライバー(大阪府)@\(^o^)/ [NL]:2017/02/22(水) 13:17:46.75 ID:yBHvwTio0

    とは言っても麹菌って数百年かけて日本の風土でカスタマイズされてるから海外持っていっても意味ないんだけどな

  30. 123 : アルゼンチンバックブリーカー(庭)@\(^o^)/ [US]:2017/02/22(水) 13:17:52.27 ID:Jp06jvNm0

    たまに米麹で甘酒作るけど、超美味い
    糖尿怖いからちょっとずつしか飲まないけど、それでも麹菌生きてる甘酒飲むと腸の調子が良くなる

    >>109
    プレーンヨーグルトを入れて1日2日おいてからドライイーストを入れちゃダメだぞ

  31. 124 : TEKKAMAKI(宮崎県)@\(^o^)/ [US]:2017/02/22(水) 13:18:27.44 ID:+vMJrY4Z0

    四季は日本だけ君が最近爆誕してるけど、中学英語でスプリングとかサマーとか習ってない小学生かな?

  32. 126 : ファルコンアロー(東京都)@\(^o^)/ [AU]:2017/02/22(水) 13:21:29.68 ID:WFWXLsjO0

    津波で浸水した樽にこびり付いてた麹菌で再び酒造りを開始したってのがあったね
    この麹じゃないとうちの酒にはならないってのがあるんだろ

  33. 140 : ファルコンアロー(東京都)@\(^o^)/ [AU]:2017/02/22(水) 13:33:21.54 ID:WFWXLsjO0

    神戸の豚まんも麹を中国から持ってきて始めてるし
    551も麹の管理が難しくて全国展開できない

  34. 142 : レインメーカー(大阪府)@\(^o^)/ [PL]:2017/02/22(水) 13:34:35.81 ID:Wm2SjmSG0

    神戸の豚まんも麹を中国から持ってきて始めてるし
    551も麹の管理が難しくて全国展開できない

    >>140
    横浜の中華街にも美味しい豚まんありそうだけど
    こっちでは聞かないのはそういうことか

  35. 151 : エメラルドフロウジョン(SB-iPhone)@\(^o^)/ [EU]:2017/02/22(水) 14:07:57.74 ID:CKoC5WeH0

    麹ってなんで塩で殺菌されないんだろな
    と思いながら今年も味噌作った
    お前ら、自家製味噌作ってみろ、美味いぞ

  36. 153 : シューティングスタープレス(茸)@\(^o^)/ [BR]:2017/02/22(水) 14:15:03.19 ID:RJCrE7XY0

    麹に漬け込んだ鶏ムネ肉って、ちゃんとタンパク質摂取したことになるの?
    筋トレ的に

  37. 159 : リキラリアット(catv?)@\(^o^)/ [US]:2017/02/22(水) 14:19:18.24 ID:d1mXiN3L0

    塩麹ブームはバカなんじゃねぇかと思ってた、今もバカじゃねぇかと思う
    あと、お肉やわらかは味がケイン濃すぎ

  38. 169 : シューティングスタープレス(SB-iPhone)@\(^o^)/ [BR]:2017/02/22(水) 14:53:29.75 ID:tM8zXGkH0

    こうじはこんなに頑張ってる
    それに比べてたかしときたら( ;´Д`)

  39. 189 : ストレッチプラム(SB-iPhone)@\(^o^)/ [DE]:2017/02/22(水) 16:53:42.08 ID:5y3Hgw1J0

    今までの海産物みたいに、外人が食うようになったから価格高騰、とかは無さそうな物だから好きにすればいい

  40. 196 : ボ ラギノール(公衆電話)@\(^o^)/ [ES]:2017/02/22(水) 18:03:19.25 ID:kaxYxcmx0

    https://i1.wp.com/i.imgur.com/OjON1NU.jpg

  41. 197 : シャイニングウィザード(庭)@\(^o^)/ [US]:2017/02/22(水) 18:07:32.36 ID:fqupJlJ80

    >正式にはアスペルギルス・オリゼーと言い

    なぜ歴史のあるkoujiが正式名称にならないんだ?

  42. 198 : スリーパーホールド(高知県)@\(^o^)/ [ニダ]:2017/02/22(水) 18:30:44.82 ID:dccbHHSz0

    一時流行らせようとしてたよね
    まぁ美味いけどさ

    食べるラー油は今でも常備してるわ

  43. 200 : 膝十字固め(東京都)@\(^o^)/ [ニダ]:2017/02/22(水) 18:46:21.01 ID:GYp7VBXK0

    >正式にはアスペルギルス・オリゼーと言い

    なぜ歴史のあるkoujiが正式名称にならないんだ?

    >>197
    最初に論文書いた人が命名できるルール
    論文書いた人がそういう名前にしようと思わなかったからならなかった

  44. 206 : ドラゴンスープレックス(庭)@\(^o^)/ [US]:2017/02/22(水) 20:39:31.22 ID:yiGIkD7h0

    日本三大こうじ
    やまもとこうじ
    なかもとこうじ
    ぎんざこーじー

    >>14
    役所広司 石坂浩二 内海光司 玉置浩二 今田耕司
    東野幸治 的場浩司 森次晃嗣(セブン) 瀬戸康史 U字工事

    は選外ですか?
     

  45. 207 : ドラゴンスクリュー(大阪府)@\(^o^)/ [US]:2017/02/22(水) 21:20:51.81 ID:Z8HDFQkJ0

    これは、ジェイソンに反論できるネタだぞ。

    アスペルギルスは、本来は猛毒のカビであって、
    普通の国では、食品から微量検出されるだけで、全量破棄される代物。
    この種類を発酵に使うのは、流石に日本人だけ。それも、そんなに歴史的に古いものではない。
    菌種の選抜に成功したのは、おそらく中世以降。
    酒造用はわりと早かったと思うが、味噌用はおそらく江戸時代。
    愛知と岩手には、アスペルギルスを使わない味噌製法が残っていて、これが本来の八丁味噌の起源。
    この方法は大陸伝来で、中国でも朝鮮でも行われる。